Laura Hall, The Guardian
Fırınlarla dolu bir şehirde en iyisini nasıl bulursunuz? Çıtır hamurun, akışkan iç dolgusunun ve şekerli tarçının mükemmel birleşimini bulmak için dişlerimi çürütme riskini göze aldım.
Sandviçler (smørrebrød), köfteler (frikadeller), çıtır domuz göbeği (stegt flæsk)… Danimarka’yı ziyaret eden yemek severler için mutlaka denenmesi gereken birçok yemek var, ancak belki de akla ilk gelen şey Danimarka pastalarıdır. Peki, sunulan sayısız pastane arasından nasıl seçim yapacaksınız? Ve hangisini ziyaret edeceğinize karar verdikten sonra, hangi pastayı yiyeceksiniz? Kopenhag’da uzun süredir yaşayan ve pasta tutkunu biri olarak, Guardian’ın şehirdeki en iyi Danimarka pastasını bulma meydan okumasını kabul ettim.
Öncelikle şaşırtıcı bir gerçekle başlayalım: Danimarka pastaları aslında Danimarkalı değil. Danimarka’da bunlara wienerbrød (Viyana ekmeği) denir ve Viyana’da ortaya çıkan katmanlı hamur tekniğiyle yapılırlar. Ayrıca Danimarka’da “Danimarkalı” diye bir şey de yoktur; o kadar çok farklı pasta çeşidi vardır ki, kelime anlamını yitirir. Bizim Danimarkalı olarak bildiğimiz şey, kenarları katlanmış ve ortasında sarımsı muhallebi bulunan yuvarlak bir hamur işi olan spandauer’dir. Sonra, genellikle fırınlanmış badem ezmesi tarzı bir ortası ve üstünde haşhaş tohumu bulunan katlanmış bir hamur işi olan tebirkes; haşhaş tohumu serpilmiş bir hamur işi olan frøsnapper; ve “salyangoz” olarak çevrilen ancak İngilizcede tarçınlı sarmalı olarak bilinen snegl vardır.
Fırınları snegl’lerine göre karşılaştırmaya karar verdim – kısmen en sevdiğim şey oldukları için, ama esas olarak hemen hemen her yerde bulunabildikleri için. Ayrıca iyi bir snegl’in ne olması gerektiği konusunda da netim: dışı çıtır, içi daha yumuşak olmalı (Danimarkalılar bunu en iyi kısım olarak görüyor) ve tarçın ve şeker tadında olmalı.
Şehrin lüks restoranlarından ayrılıp kendi pastanelerini açan, genellikle uluslararası düzeyde tanınmış pastane şeflerinin sürekli akışı sayesinde, neredeyse her gün yeni işletmeler açılıyor. Eski ve yeni arasında sessiz sedasız bir rekabet sürüyor, ancak bu Instagram çağında adil bir rekabet değil. Daha geleneksel pastaneler, dükkanlarının dışında asılı duran altın renkli kringle (simit benzeri bir işaret) ile ayırt edilirken, butik tarzı pastaneler neredeyse her zaman daha iyi aydınlatmaya ve daha canlı vitrinlere sahip oluyor.
Bana göre bu, modernleşme ve yenilenmenin klasik bir öyküsü: bazı uyarlamalar aşırıya kaçabilir, ancak diğerleri geleneksel pastaların tadını daha da güzelleştiriyor, o halde neden olmasın? Her iki türü de keşfettim: hygge ve tarihi cazibeyle dolu geleneksel fırınlar ve şık, pastane tarzı mekanlar. İkisini de deneyin – çok eğlenceli!
Sankt Peders Bageri
“Çarşamba snegl” iyle ünlü Sankt Peders, 1652 yılına kadar uzanan tarihiyle şehrin en eski fırınıdır ve görünümü de bunu yansıtıyor: Arnavut kaldırımlı Eski Şehir sokağında, dışarıda asılı altın bir kringle (Hint pastası) ve havayı saran tarçın kokusuyla. Klasik hamur işlerini istedim ve bana tarçınlı bir snegl verildi. Yuvarlak, oldukça yassı ve beyaz krema ile süslenmişti. Çıtır dış kenarlarını ısırdım ve yumuşak bir iç kısım buldum. Güzeldi, ancak yüksekliğinin az olması – ve dişleri acıtacak kadar tatlı kreması – en iyiler arasında yer almasını engelleyecek. 30 kron (3,50 £), 5/10
Brød
Hareketli Vesterbro semtindeki Enghave Plads’ta bulunan küçük, modern bir pastane olan Brød’de hipster havası her yerde hissediliyor. Dışarıda bebekler pusetlerde uyuyor ve ben geldiğimde minicik bir bere takan bir adam kargo bisikletiyle yanıma yanaşıyor. Bana hizmet eden genç pastacı, Danimarka’nın pastacılık uzmanlığıyla gurur duyuyor ve ne yaptıklarını tam olarak anlamak için bir snegl, bir spandauer ve bir tebirkes denememi öneriyor. Nasıl hayır diyebilirim ki? Spandauer ve tebirkes güzel, çok tatlı değil, ama özellikle uzun tarçınlı spiral ve lezzetli, yumuşak ortası çok hoşuma gitti. 30 kron, 7.5/10
Juno
İsveçli fırıncı ve eski Noma pasta şefi Emil Glaser tarafından 2017’de Østerbro semtinde açıldığından beri, bu pastane sürekli olarak şehrin en iyi pastanelerinden biri olarak değerlendiriliyor. Klasik kakuleli çöreklerini denemek için uğradım, ancak oturacak yer olmadığı için onu işe götürdüm. Görünüşü çok güzeldi, zarifçe örülmüş ve şeker ve siyah kakule parçacıklarıyla süslenmişti. Tatlı, hafif çiğnenebilir ve çok lezzetliydi. Bu noktada, günümü mahvedecek şeker krizini önlemek için Bake Off’taki Prue ve Paul gibi her bir hamur işinden sadece birer lokma yemem gerektiğini düşündüm. Ama kendimi durduramadım. 34 kron, 9/10
Discount 365
Şehrin daha pahalı pastalarından birini almanızı önermeden önce, burada daha ucuz seçeneklerin de yer almasını sağlamak benim sorumluluğum. Bu yüzden yerel bir süpermarket olan Discount 365’e gidip, pastane reyonundan ince, düz ve soğuk, üzeri beyaz krema ile kaplı bir snegl alıyorum. Neredeyse her tarafı çıtır çıtır ve içi yumuşak değil. Tarçın tadı çok az ve margarin dışında hiçbir kalıcı lezzet yok. Daha fazla ödeyin: bana teşekkür edeceksiniz. 12 kron, 1/10
Albatross & Venner
Ben vardığımda Torvehallerne yemek salonunun kepenkleri hala kapanıyordu, ancak Albatross & Venner’da oldukça uzun bir kuyruk oluşmuştu bile. Beklerken 10 farklı hamur işi çeşidi saydım: kalın tarçınlı ruloların yanında chia ruloları, feta ve ıspanaklı rulolar ve diğer tuzlu seçenekler vardı. Kahve şurubuyla yapılan tarçınlı snegl’i tercih ettim. Kalın, düzensiz rulolar biraz beceriksizce yapılmıştı, ama üzeri sırlı, yumuşak ve lezzetliydi. Dış ve iç kısım arasında belirgin bir ayrım yoktu, bu yüzden elit ligde değildi. Ama doyurucuydu. 35 kron, 6.5/10
Lagkagehuset
Bağımsız işletmelerin büyük bir hayranı olsam da şehrin pastane zincirlerinden bahsetmemek olmazdı. Lagkagehuset, modern beton ve mermer iç mekanıyla klasik bir mekân ve harika sandviçlerden parlak keklere ve olmazsa olmaz pastalara kadar her şeyi sunan tezgahıyla güvenilir seçenekler sunuyor. Pastane meraklıları seri üretim ürünlerinden dolayı hayal kırıklığına uğrayabilirler ama ben hayranıyım. Ben, bol çikolatalı ve içi akışkan, tarçınlı büyük bir spiral olan direktørsnegl’i tercih ediyorum. Çok tatlı şeyleri sevmiyorsanız, çok şekerli bulabilirsiniz – ama ben öyle değilim. 27 kron, 8/10
Riviera
İtalyan şef Chiara Barla tarafından işletilen, Nørreport yakınlarındaki bu mahalle pastanesi, şık ve minimalist bir iç mekâna sahip ve Kopenhag’da dünyanın en iyi tebirkes’lerini sunmasıyla biliniyor. Pastalarını tadarken, tezgâhın arkasında fırıncıların açık renkli hamurları açıp şekillendirmelerini izliyorum. Haftalarca süren tadımlardan sonra, bunun en iyisi olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Örgülü, yapışkan, portakal soslu tarçınlı snegl, gözler için bir şölen ve ağız için bir parti; spandauer’in hafif limonlu vanilyalı kreması enfes; ve tebirkes, geleneksel bir tebirkes ile bir donutun en lezzetli aşk çocuğu gibi. 35 kron, 10/10