Charlie Gowans-Eglinton, The Sunday Times
Ünlü restoranda yaşanan taciz iddiaları, kurucu şef René Redzepi’nin peşini bırakmıyor.
Üç Michelin yıldızı ve beş yıl boyunca Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde zirvede yer alması, Kopenhag’daki Noma restoranını bir cazibe merkezi ve kurucu şefi René Redzepi’yi bir mutfak tanrısı haline getirdi. Sadece orada yemek yemek için şehre gelen yemekseverler için; İskandinav tarzına o kadar çok yönelen ve dünya çapında taklitlerini bulabileceğiniz sektör için; üç aylık ücretsiz stajyerlik dönemleri için veya ünlü mutfağında haftada 80 saat şeften öğrenmek için oraya taşınan hevesli şefler için. Noma’yı tekrar manşetlere taşıyan da sonuncusu oldu; bu kez şirket kültürünün o kadar zehirli olduğu ve sözlü ve fiziksel tacizin yaygın olduğu iddiaları gündeme geldi.
Şubat ayında, Noma’nın fermantasyon laboratuvarının eski başkanı Jason Ignacio White, Instagram hesabında eski çalışanların hikayelerini paylaşmaya başladı. Cumartesi günü New York Times, 35 eski çalışanla yaptığı görüşmelerin ardından bir araştırma yayınladı. Bu hikayeler, Noma’da yaşanan ritüel aşağılamaları ve tekrarlanan şiddeti konu alıyor; çalışanların başvurabileceği tek İK destekçisi ise aynı zamanda Redzepi’nin kayınvalidesi olan Bente Svendsen’di. (Redzepi, eşi Nadine Levy Redzepi ile Noma’da ön büroda çalışırken tanışmıştı.)
New York Times’ın haberine göre, “[Redzepi] 2009 ile 2017 yılları arasında çalışanların yüzüne yumruk attı, mutfak aletleriyle onları dürttü ve duvarlara çarptı.” “Çalışanlar, yıldırma, bedenleriyle ilgili aşağılama ve kamuoyu önünde alay etme gibi psikolojik istismarın yol açtığı kalıcı travmaları anlattılar. Redzepi’nin, dünya çapındaki restoranlardan kara listeye alınmaları, ailelerinin sınır dışı edilmesi veya eşlerinin diğer işletmelerdeki işlerinden atılması için nüfuzunu kullanmakla tehdit ettiğini söylediler.”
Yine 2009’da AA Gill, The Sunday Times için Noma’yı değerlendirmiş ve burayı “muhtemelen dünyanın en iyi restoranı” olarak nitelendirmişti. Yemek salonunu “ailelerle, evlilik öncesi buluşmada olan birçok çiftle dolu, mum ışığıyla aydınlatılmış” ve “kabaca neşeli, rahat ve samimi bir ortam anlamına gelen hygge’yi yansıtan” bir yer olarak tanımlamıştı.
Noma, 2024 yılının sonunda düzenli restoran hizmetini durdurarak bir “yemek laboratuvarı” haline geldi. Noma hakkında yemek kitapları ve büyük boy fotoğraf kitapları mevcut; Redzepi’nin Los Angeles’taki son projesi olan Noma’daki bir sanatçı konuk programının biletleri, bin 500 dolarlık fiyatına rağmen dakikalar içinde tükendi. White önderliğinde işçi dayanışması protestolarının dışarıda yapılması planlanıyor.
Redzepi’nin kötü davranışlarına dair haberler, Noma’nın açılışından beri neredeyse aynı süredir ortada. Restoran 2004’te açıldı; 2008’de Redzepi’nin mutfağında şeflere bağırdığı, “Noma at Boiling Point” belgeselinde görülebiliyordu. Bunlar gizli kameralar değil, davetli kameralardı. 2015’te Redzepi, Lucky Peach için yazdığı bir makalede şunları söyledi: “Kariyerimin büyük bir bölümünde zorba oldum. İnsanlara bağırdım ve onları ittim. Bazen berbat bir patron oldum.”
Şöyle devam etti: “Aşçılığa başladığım dönemde, meslektaşlarımın basit hatalar yaptıkları için tokat yediklerini görmek yaygındı… Şeflerin – benimkiler de dahil – aşçılarından sonuç almak için zorbalık ve aşağılama kullandıklarını izledim. Kendi kendime şöyle düşünürdüm: Bu neden gerekli? Ben asla öyle olmayacağım.”
“Ama sonra şef oldum. Kendi paramla, dünyanın tüm beklentilerinin ağırlığı altında kendi restoranım vardı. Ve birkaç ay içinde içimde bir şeylerin kıpır kıpır ettiğini hissetmeye başladım. Kaynayıp durduğunu, sürekli kaynadığını hissedebiliyordum. Ve sonra bir gün kapak açıldı. En ufak bir hata bile beni tam bir öfkeye sürüklüyordu…”
2022’de bu gazeteye verdiği bir röportajda, öfkesiyle başa çıkmak için aldığı “çok, çok, çok, çok fazla saatlik terapiden” bahsetmişti. “Kimseye vurmadım ama çok küçük bir mutfaktaydık. Bu yüzden muhtemelen insanlara çarpmış ve ‘Hadi ama, acele et’ der gibi olmuşumdur. Koştururken biraz fiziksel temastan kaçınmak zor.”
Geçtiğimiz hafta, yeni iddialar ışığında New York Times’a bir açıklama daha yaptı. “Bu haberlerdeki tüm ayrıntıları tanımamama rağmen, geçmiş davranışlarımın bunlara yansıdığını ve eylemlerimin benimle çalışan insanlara zarar verdiğini anlıyorum. Liderliğimden, kötü kararlarımdan veya öfkemden zarar görenlerden derin özür diliyorum ve değişmek için çalıştım.”
Mecburdu. Yüzyılın başında restoran müdavimleri ve eleştirmenler, öfke nöbetleri geçiren ve zaman zaman tencere fırlatan rock yıldızı şef fikrine kapılmışlardı. Marco Pierre White, sektörün “yaramaz çocuğu” olarak kutlanıyordu; Anthony Bourdain, White’ın ilk kitabı hakkında yazarken, “uzun saçlı, terli, stresli, bitkin, bize benzeyen ve muhtemelen daha çekici müşterilerinin yarısını kadınlar tuvaletinde lavabonun başında eğmiş olan bu şef”i övmüştü. Gordon Ramsay, bağırarak küfretmeyi ve mutfaklarda eşyaları fırlatmayı yeni bir reality TV pazarına dönüştürmüştü. Ama şimdi, tercih ettiğimiz (kurgusal) TV şefi, The Bear’daki sorunlu ama iyi niyetli Carmy, krizler arasında personelini besliyor ve ulusal mutfak hazinelerimiz, kimsenin sesini yükseltmediği Bake Off’taki jüri üyeleri. Ve çalışan mutfaklarda, kötü davranışlarınız nedeniyle bir cep telefonu kamerasının sizi işten atılmanıza neden olabileceği ihtimaliyle, kötü çocuk şef kültü belki de sona ermiştir.
Ya da belki de sadece medya eğitimi almışlardır. Jason Atherton bu gazeteye, çalıştığı hiçbir mutfakta cinsiyetçiliğe rastlamadığını söyledikten sonra, 70 kadın şef açık bir mektup yazarak cinsiyetçiliğin “yaygın” olduğunu belirtti.
2018’de Noma’da staj yapan Mehmet Çekirge, New York Times’a verdiği demeçte, “René bir zorbalar nesli yetiştirdi ve onlar da bize zorbalık yaptı” dedi. Noma’nın etkisi dünyanın dört bir yanındaki tabaklarda görüldü, ancak bu kaçınılmaz olarak iki yönlü bir miras; mutfak kültürü üzerindeki etkisi, üç Michelin yıldızı kadar geniş kapsamlı olabilir. 1500 dolarlık biletlerin tükenmesi, Redzepi’nin işin içinde olduğu durumlarda, mutfak tamamen ses yalıtımlı olduğu sürece, sanatı sanatçıdan ayırmanın mümkün olduğunu gösteriyor.
Umay Uçaner Gözüsarı