Hayley Maitland, The Observer
İrlanda’nın iç kesimlerinin kalbinde yer alan Cúán Greene’in konukevi ve restoranında, geleneksel yemekler cesur ve yenilikçi bir yaklaşımla yeniden yorumlanıyor.
Eski bir Noma şefi olan Cúán Greene tarafından işletilen, 16 odalı konukevi ve restoran Omós, İrlanda’nın iç kesimlerinde yer alan tarihi Abbeyleix kasabasının dışında bulunuyor. Bölge, İrlanda Midlands’ında ayakta kalan son kadim ormanlardan bazılarıyla çevrili olmasının yanı sıra, son Buzul Çağı’nda oluşmuş bir turba bataklığına da ev sahipliği yapıyor.
Yakın zamanda yaptığım ziyarette, Dublin doğumlu Greene şöyle dedi: “Burada sanki dünyanın ortasında değil de hiçbir yerin ortasındaymışız gibi hissediyorsunuz. Ama aslında burası İrlanda’nın tam kalbi.”
Adını Galce’de “saygı, bağlılık ve hürmet” anlamlarını taşıyan omós sözcüğünden alan bu proje, Greene’in memleketinin “kapıları hiç kilitlenmeyen” sıcak misafirperverliğine bir saygı duruşu niteliğinde. Bu anlayış, Madrid’den Faroe Adaları’na, Kyoto’dan Quintana Roo’ya kadar uzanan seyahatleri sırasında edindiği titiz ayrıntı anlayışıyla birleşiyor.
Greene, son altı yılını güvenilir üretici ve tedarikçilerden oluşan bir ağ kurmaya adamış. Aran Adaları’nda deniz yosunu (dillisk) toplayan ailelerden Monaghan’daki geleneksel tahıl değirmenine kadar birçok üreticiyle çalışıyor. Aynı zamanda İrlanda’nın dört bir yanını dolaşarak bugün Omós’un odalarını süsleyen el işi ürünleri üreten zanaatkârlarla tanışmış. Bunlar arasında Tipperary’nin usta sepet örücüsü Hanna Van Aelst’in söğüt sepetleri, Wicklow’da Michael Murphy’nin tek bir meşe ağacından el oymasıyla yaptığı masalar ve Corklu seramik sanatçısı Siobhán Joyce’un yerel kilden ürettiği sofralık seramikler yer alıyor.
Temmuz ayındaki açılış öncesinde gerçekleştirdiğim ziyarette, yaklaşık 17 dönümlük (4,2 acre) tesis adeta bir arı kovanı gibi hareketliydi. Mutfakta deniz lahanası, İskoç çamı kozalakları ve kokulu odun otu gibi malzemeler özenle ayrılmış kilerlere yerleştiriliyor; konukevinin duvarlarına İrlandalı sanatçıların eserleri asılıyordu.
Dışarıda ise restoranın yanındaki güneş alan avluya son aromatik bitkiler dikiliyordu: Latin çiçeği, oysterleaf, gül sardunyası ve yeşil shiso… Tesisin içinden geçen değirmen deresinin kıyısında ise, İrlanda’nın geleneksel buhar evi kültüründen ilham alınarak inşa edilen Douglas göknarından sauna ısınmaya başlamıştı.
Greene’in dokunuşu tesisin her köşesinde hissediliyor. Konukevine adım attığınız anda sizi karşılayan koku bile ona ait: maydanoz kökü, vetiver ve başak lavantasından oluşan özel bir karışım. Greene’e göre bu koku, çevredeki doğanın “yeşilliğini ve tazeliğini” yansıtıyor.
Aslında Omós, Greene’in hayatı boyunca adım adım hazırlığını yaptığı bir proje. Çocukluk yıllarını Dublin’de geçiren Greene’in annesi, sanatçı Róisín de Buitléar, ve babası, tasarımcı Terry Greene, ona Gal dili ile İrlanda kültürüne derin bir saygı aşılamış.
Ancak Greene, ülkesinin misafirperverliğini gerçekten takdir etmeye ailesinin ani bir kararla Fransa’nın Saint-André-de-Roquelongue kasabasındaki, “ne ısınması ne de elektriği olan” harap bir villaya taşınmasının ardından, henüz 12 yaşındayken başlamış.
Bana şunları söyledi:
“Duvarlarda sıva olmasa da buzdolabı komşuların evinden çekilen bir uzatma kablosuyla çalışsa da öncelik her zaman insanlara iyi bakmaktı.”
Greene zamanla mutfakta daha fazla vakit geçirmeye başladı; misafirler için patates ve yeşil yapraklı sebzelerle hazırlanan geleneksel İrlanda yemeği colcannon gibi klasik tariflerin hazırlanmasına yardım ediyordu. Henüz ergenlik çağındayken yaz tatilinde Narbonne’daki bir bistroda üç aylık staj yapmak için başvurdu. Burada mutfaktaki hiyerarşik ekip düzenini (brigade sistemi) öğrenirken ve soğuk yemek bölümünde (garde-manger) çalışırken aşçılık mesleğine yönelmeye karar verdi. Ardından ülkesine dönerek Dublin Institute of Technology’nin gastronomi programına kaydoldu.
Daha mezun olmadan önce arkadaşlarıyla birlikte Dublin Liman Bölgesi’ndeki bir dairede geçici bir restoran açtı. Greene’in esprili ifadesiyle, “son derece yaratıcı bir isimle” Dublin Pop-Up adını verdikleri bu girişim, yemeklerini İrlanda yosunları ve sahil taşları üzerinde sunmaları sayesinde ulusal basının dikkatini çekti.
Buna rağmen, aldığı klasik mutfak eğitiminin kendisi için yeterli olmadığını, öğreneceği daha çok şey bulunduğunu hissediyordu. Bu nedenle 2016 yılında Kopenhag’a taşındı ve tam da restoran üçüncü Michelin yıldızını aldığı ay Geranium’da işe başladı. O dönemi, “hayatımın en baş döndürücü deneyimiydi” sözleriyle anlatıyor.
Yine de asıl hedefi her zaman Noma’ydı. Bir yıl içinde burada chef de partie olarak çalışmaya başladı. Christianshavn’daki Noma merkezinde, Greene’in “gerçek anlamda ninja” diye tanımladığı ekip arkadaşları ona üç ay boyunca siyah frenk üzümü yapraklarının farklı kullanım alanlarını ve koji kullanarak garum hazırlamanın inceliklerini öğretti. Ardından 2017 yılında, Noma’nın Meksika’nın Riviera Maya kıyısındaki Tulum kentinde düzenlediği pop-up restoran projesinde görev almak üzere Meksika’ya gitti. Kızıl renkli yengeçlerin tropik ormanın gölgelediği yemek salonunda dolaştığı bu ortamda, 15 aşamalı tadım menüsü için mamey çekirdeklerini hazırlıyordu.
Son yıllarda René Redzepi’nin Noma’da toksik bir çalışma kültürü oluşturduğu yönündeki eleştirilere karşın, Greene Omós’ta çalışanların refahını merkeze alan tamamen farklı bir anlayış benimsemiş durumda. Mutfak ekibindeki hiç kimse haftada dört günden fazla çalışmayacak. Restoranda yalnızca akşam yemeği servisi verilmesi, şefler üzerindeki baskıyı azaltıyor. Doğal ışıkla dolu çalışma alanlarında çalışan ekip üyeleri, her vardiyada birlikte oturup besleyici ortak öğünler yiyor.
Greene ayrıca, seçkin gastronomi dünyasının yoğun baskısını sağlıklı bir şekilde yönetebilmek için bir terapistle çalışıyor. Bu süreçte en büyük destekçilerinden biri ise, Noma’nın kurduğu gıda çalışanlarını destekleyen kâr amacı gütmeyen MAD organizasyonunun eski çalışanlarından olan eşi Eva.
Greene, 2019 yılında Noma’dan ayrıldıktan sonra World’s 50 Best Restaurants listesinde yer alan neredeyse her restorana başvurabilecek durumdaydı. Ancak onun aklında başka bir hedef vardı.
“İrlanda’ya dönmek ve burada kalıcı bir aidiyet duygusu taşıyan bir yer yaratmak gibi güçlü bir sorumluluk hissediyordum,” diyor.
Bu hayalini gerçekleştirmenin onlarca yıl alacağını düşünüyordu. Fakat ülkesine döndükten yalnızca birkaç yıl sonra, Limerick doğumlu girişimci ve bugün Abbeyleix arazisinin sahibi olan John Collison için özel bir akşam yemeği hazırladı. Arazinin içinde eskiden malikânenin yöneticisinin evi olarak kullanılan yapı da bulunuyordu.
1885 yılında inşa edilen ve Millbrook House adıyla bilinen bina yıllar içinde harap olmuştu. Collison burayı bir konaklama ve gastronomi projesine dönüştürmeyi planlıyordu; tek ihtiyacı projeye liderlik edecek doğru kişiydi. Greene, 2022 yılında projeye ortak ve baş aşçı olarak katıldı.
Bahçede yetiştirilen ürünlerin büyük bölümü doğrudan Omós’un menüsüne giriyor.
“Yemeklerle yapmaya çalıştığımız şey aslında İrlanda’nın zengin mutfak mirasına bir saygı duruşu,” diyor Greene.
Örneğin, jambonlu ve salatalı klasik bir ev yemeği olan Irish Mammy Salad, menüde laktik fermantasyon uygulanmış bektaşi üzümleri, Cork’un sulak alanlarında yetiştirilen Japon zencefili türü myoga ve “domuz etinin Wagyu’su” olarak anılan Kuzey İrlanda üretimi Mangalitsa jambonuyla yeniden yorumlanıyor.
Bir diğer yemek ise, İrlandalıların çocukluk anılarında önemli bir yere sahip olan tavuk kiev. Greene bu klasiği, Noma’ya da tedarik sağlayan aynı çiftlikten getirilen salyangozlarla hazırlayarak özgün bir yoruma dönüştürüyor.
Menünün daha sade tarafında ise kusursuz pişirilmiş İrlanda patatesleri yer alıyor. Unumsu dokusu, üzerine eklenen bir parça Jersey tereyağı ile taze nane ve lovage (dağ kerevizi) yapraklarının aromasıyla daha da belirgin hâle getiriliyor.
Greene omuz silkerek şöyle diyor:
“Çatalı yere düşürdüğünüz anda yöneticinin sert bakışlarına maruz kaldığınız restoranlarda çalıştım. Ama Omós’ta kurmaya çalıştığımız ortam tamamen farklı.”
Kısa bir duraksamanın ardından sözlerini şöyle tamamlıyor:
“Sonuçta Omós için ne kadar emek harcamış olursak olalım, yapmaya çalıştığımız şey aslında çok karmaşık değil. Tek istediğimiz, çalışanların da misafirlerin de kısacası herkesin, gerçekten özen gösterildiğini ve değer verildiğini hissetmesi.”
Umay Uçaner Gözüsarı