Robert Crampton, The Times
Niklas Ekstedt, İskandinav aşçılara itibar kazandırıyor — Mary Berry’nin hayran olması hiç de şaşırtıcı değil.
Kopenhag’da bulunan ve en son 2021’de olmak üzere beş kez dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’nın kurucusu ve eski baş şefi, kötü şöhretli René Redzepi gibi, tüm İskandinav şefler kendilerini zorba olarak tanımlayan kişiler değildir. Redzepi’ye ilk işini veren İsveçli şef Niklas Ekstedt, hiçbir çalışanına yumruk atmamış, onları çatalla dürtmemiş veya alay etmemiştir; bunlar, geçen ay New York Times’ta yayınlanan bir haberde Redzepi’ye yöneltilen suçlamalardır. Redzepi daha sonra Instagram’da bir açıklama yayınladı: “Özür dilemek yeterli değil; kendi eylemlerimin sorumluluğunu üstleniyorum.”
“Ben her zaman kendime yakışır şekilde davrandım,” diyor Ekstedt, Stockholm’daki kendi adını taşıyan Michelin yıldızlı restoranının yemek salonundan konuşurken. “Ancak 90’larda mutfaklarda çalışan herkes, o zamanlar farklı bir tavır olduğunu bilir; bu durumdan ben de çok rahatsızdım. Bu yüzden ilk restoranımı bu kadar genç yaşta açtım.” Şu anda 47 yaşında olan Ekstedt, o zamanlar sadece 22 yaşındaydı, ancak o dönemde dünyanın en iyi restoranları arasında sayılan Chicago’daki Charlie Trotter’s ve İspanya’nın Costa Brava bölgesindeki El Bulli’de çalışmıştı. Ayrıca Alain Ducasse için de çalışmıştı.
Bu ülkede muhtemelen en çok Mary Berry’nin programlarından birine konuk olarak tanınıyor; o programda yakışıklı İsveçli, kendisinden 40 yaş büyük Berry’yi, aşık bir liseli kız gibi flört etmeye ikna etmişti. “Harikaydı,” diye gülümsüyor. “O harika biridir. Öylece oldu. Eğlenceliydi.”
2000’lerin başında, Noma’nın üstünlüğüne yol açacak olan Yeni İskandinav mutfağına olan tutkularını paylaşan Ekstedt, kendisinden sadece bir yaş büyük olan Redzepi’ye mutfakta ilk işini verdi. Şaka yollu olarak, “Yani bu senin suçun mu?” diye soruyorum. “Evet,” diyor gülerek. “Ama ben fazla naziktim, o da gitti.”
Ekstedt, birçok restoran mutfağında zorbalık kültürünün nasıl yaygınlaştığına dair ilginç bir görüşe sahip. “Bence bu, ordudan geliyor. 100, 150 yıl önceki birçok büyük şef ordudan çıkmış ve mutfağı bir tugay gibi yönetmişti. Şef ceketleri askeri tarzda. Bu, maço bir kültürdü.” Ve şimdi, diye işaret ediyorum, artık ordu bile öyle değil. “Hayır. Sosyal medya ve cep telefonları büyük bir fark yarattı. İnsanlar kendi tanıkları olabilirler. Ayrıca, bugün kötü davranırsak, yarın personelimiz kalmaz.”
Ekstedt, Redzepi’nin davranışlarıyla ilgili ilk haberin 2008 yılında Danimarka basınında yer aldığını belirtiyor. “Yani, bunu hepimiz biliyorduk. Basın mensupları olarak bu konuda daha önce daha fazla adım atmamış olmanıza şaşırdık.” Haklı bir noktaya değindi. Ona, bir dönem şeflerin rock yıldızı gibi muamele gördüklerini ve istedikleri gibi davranmalarına izin verildiğini düşündüğümü söylüyorum. “Evet. Biz, iyi çocuklar, aptal durumundaydık; kötü çocuklar ise tahtlara oturtuluyordu.” Kesinlikle, diyorum, öfke nöbetleri ve saldırganlık şöhret ve servetle ödüllendiriliyor gibi görünüyordu. “Ama sanırım artık benim zamanım geldi,” diyor.
Aslında Ekstedt’in zamanı daha önce de bir kez gelmişti. Yirmili yaşlarındayken, İsveç’in en iyi kayak merkezi olan Are’den gelen popüler bir snowboardcuydu; televizyon tarafından keşfedilip “İskandinav Jamie Oliver” olarak anılmaya başlamıştı. “Çok genç yaşta şöhrete kavuştum ve bundan nefret ediyordum. O zamanlar şef olmak için René veya Gordon [Ramsay] gibi maço ve sert olmanız gerekiyordu. Ben ise sadece ateşle pişiriyordum, başka hiçbir şey yapmıyordum, bu yüzden de öyle tanıtılıyordum. O imajı sevmiyordum. Ayrıca mutfakta vakit geçirecek kadar zamanım da yoktu. Bu yüzden bıraktım.”
30 yaşında, bir erkek bebeği ve American Express’te iyi maaşlı bir işte çalışan eşi Katarina’ya sahip olan Ekstedt, İsveç’in cömert babalık ödeneklerinden yararlanarak Baltık Denizi’ndeki bir adada bulunan küçük bir eve çekildi. Orada mutfağı yenilerken (eğer enerji kaynağı olarak elektriği ortadan kaldırmak için bu kelime uygunsa), aynı zamanda “henüz ün kazanmadan önce eski usul İskandinav mutfağını keşfetmeye başladı. “Bunun yapmak istediğim şey olduğunu anladım.” Araştırmaları, çoğu Stockholm Ulusal Kütüphanesi’nde olmak üzere devam ediyor ve bu araştırmaların meyveleri, iki restoranında (ikincisi Londra’da) ve yeni eseri The Swedish Cookbook’ta sergileniyor.
“Yani bir teknik araştırıyorum, sonra o tekniğe bakıp onu çağdaş bir şekilde uyguluyorum. Genellikle 19. veya 18. yüzyıllara geri dönüyorum. Viking mutfağı yapmak istemedim.” İki yüz yıl önce, İsveç ve İskandinav komşuları Avrupa’nın en yoksul ülkeleri arasındaydı; sık sık kıtlığın eşiğindeydiler ya da kıtlık çekiyorlardı. Bu yüzden Amerika’ya kitlesel göç yaşandı. Nitekim, sınır bölgelerine göç eden İskandinav göçmenler, daha sonra Teksas barbeküsü haline gelen “yavaş ve düşük ısıda” pişirme yöntemini de beraberlerinde getirdiler. Memleketlerinde yemekler basitti. İklim nedeniyle yetiştirme mevsimi kısaydı, bu nedenle turşu, tütsüleme ve kurutmaya ağırlık veriliyordu. “Şimdi bu çok moda, ama başlangıçta bir hayatta kalma yöntemi olarak ortaya çıkmıştı.”
Ekstedt, yaklaşık 15 yıl önce Stockholm’da yeniden restoran işletmeciliğine ve günlük aşçılık görevine döndü. İskandinav mutfağının imajının, ya Noma ve Faviken (her ikisi de şu anda kapalı) gibi mekanlardaki pahalı lüks yemekler ya da ucuz ve neşeli Ikea köfteleri ve patates püresi olduğu bilincinde. “Ottolenghi’nin Akdeniz mutfağı için yaptığı gibi, ikisinin arasında bir şey yapmak istiyorum. Her mutfağın, insanların düşündüğünden daha geniş bir yelpazesi vardır. Ve İsveç çok uzun bir ülke; kuzeyde bol miktarda av eti ve yazın 24 saat güneş ışığı olması nedeniyle bol miktarda çilek var. Bir de Sami mutfağı, Baltık ve Atlantik mutfakları var; güney ise Danimarka ve Almanya’ya daha çok benziyor. Ve şimdi birçok göçmen mutfağının etkisi de var.”
Are’de ne fakir ne de zengin bir ailede büyüyen Ekstedt’in ailesi, yemekleri babasının pişirmesi açısından sıra dışıydı. “Çok fazla restoran yoktu, belki bir pizza dükkanı vardı, ama Tayland yemeği ya da suşi yoktu. İlk kebabımı ABD’ye taşındığımda yedim. Babam balık, sebze ve yumurta pişirirdi; bunlar bugün süper sağlıklı yiyecekler olarak kabul ediliyor.” Ve The Swedish Cookbook kitabına bakılırsa, Ekstadt şimdi çocukluğundaki o ev yapımı yemeklerin verdiği mutluluk hissini yeniden yaratmaya çalışıyor. Burada anahtar kelime İsveççe’deki “lagom”dur; işler yolunda giderse, bu kelime Danimarka’daki “hygge” kadar yaygın hale gelebilir. Hygge en iyi “rahatlık” olarak çevrilirken, lagom “takım” anlamına gelir, ama aynı zamanda “yeterli” anlamına da gelir; “herkese yetecek kadar, ama fazla değil” gibi. “Çok İsveçli bir kavram,” diyorum. “Evet,” diye gülüyor. “Eski bir Volvo gibi. O da lagom bir araba.”
Mizah anlayışı olduğunu gördükten sonra, cesaretimi toplayıp onun kendine özgü pişirme tekniğini sormaya karar verdim. “Sadece ateşle (ve kül, köz ve dumanla) yemek pişirme” meselesi, dedim, şey, bu, şey, hayatınızı gerçekten zorlaştırmıyor mu? “Evet, öyle,” diye gülüyor. Banliyödeki evinde “normal” bir mutfağı var ve The Swedish Cookbook’taki bazı yemekler elektrikle pişirilmek üzere tasarlanmış. Artık eskisi gibi bir purist değil. “Bunu başka bir barbekü veya ateşle pişirme kitabı gibi yapmak istemedim. Aslında insanlara evde ne pişirdiğimi, biz İsveçlilerin günlük olarak yediği, lagom yemekleri göstermek istedim, burada restoranda yaptığım aşırı yemekleri değil.” Hala hafta sonları dışarıda ateşte yemek pişiriyor, “ama kışın değil — çok soğuk oluyor”. Mantıklı bir adam.
Şu anda 17 ve 14 yaşında olan oğulları yemek yapmıyor. Ayrıca, yaşlı İsveçliler için ulusal bir tutku olmasına rağmen, çocukken kendisinin anne babasıyla birlikte yaptığı gibi, Ağustos ve Eylül aylarında doğada yiyecek toplama, turşu yapma ya da fermente etme işleriyle de uğraşmıyorlar. “Bu eski gelenekler yok olma tehlikesiyle karşı karşıya,” diyor. “Zamanımızı farklı önceliklere göre kullanıyoruz. Çocuklarımı bu işlere alıştırmaya çalıştım, ama pek hevesli değillerdi. Ve geriye dönüp baktığımda, dürüst olmak gerekirse, ben de çocukken bundan pek hoşlanmazdım. Yapmaya zorlandığım bir şeydi.”
Ekstedt, İsveç’te hâlâ çok ünlü, ancak artık şöhretle barışık, çünkü bunu kontrol edebiliyor. “Hayatımdan çok memnunum. 30’lu yaşlara göre 50’li yaşlara yaklaşmak daha kolay.” Ayrıca eskisi kadar hırslı değil; kayak sezonunda uzun hafta sonları izin alıp, pistlerde (yüksek seviyede) yarışan oğullarını izliyor. Dengeli bir adam, ama o, çağdaşlarının çoğunun aksine, her zaman böyle olduğunu ısrarla vurguluyor. “Herkes Redzepi gibi davranmıyor. Aramızda gerçekten iyi insanlar olan büyük bir grup var.”
Umay Uçaner Gözüsarı 
I.H. Ozturk