Farringdon İstasyonu’ndan inip Londra’nın ‘hâlâ’ İngiltere’ye ait kısmında yapılan kısa bir yürüyüşten sonra şehrin en popüler restoranlarından biri olan St. John’a ulaşıyoruz.
Burası “deneyimsel” yemek kültürünün veya dikkat çekmeye çalışan bayağılıkların henüz yozlaştırmadığı yerlerden. Menüyü ve ortamı incelerken çalışanların burayı nasıl sahiplendiğine de tanık oluyorsunuz. Bizimle ilgilenen garson bu işi gerçekten yapmak istiyor. Şef olmuş gibi davranmak isteyen “performative” olanlardan değil. En üste tırmanabilmek için sırayla tüm seviyeleri geçmek zorunda olduğunu biliyor; mutfak görevlisi, komi şef, sos şefi, kızartma şefi, şef yardımcısı, baş şef ve ‘sadece sonuna kadar hak edebiliyorsa’ yönetici şef.
Çünkü burası, ürün odaklı modern Avrupa veya modern İngiliz yemekleri pişiren herhangi bir şef için bir nevi kutsal bir mekân. Size bir şef olarak nasıl devam etmeniz gerektiğine dair bir yol haritası sunan bir yer. Bu da çalışanlara fazlasıyla sirayet etmiş durumda.
Clerkenwell’deki gastropub restoranının dışında, çöplerin yanında bir eliyle sigarasını içerken diğer eliyle de TopJaw’da yer alan restoranlardan menüsü için fikir araklamakla meşgul “performative” şef dosyasını açmamızın vakti geldi de geçiyor artık. Belki de bunu Amsterdam’da tanıştığım en iyi insanlardan biri ve aynı zamanda şef olan Sofyan veya Liu ile bir Fika Molası’nda konuşabilirim.
Büyük başarılara özlem duyan, ancak bunu başarmak için parmağını bile kıpırdatmayan insanlar konusunu elimizin tersiyle masanın dışına iterek gelen yemeklere yer açıyoruz; başlangıç bir tür aşk/nefret ilişkimizin olduğu Anthony Bourdain’in favorilerinden biri olan ilik oluyor. Gerçekten çok lezzetli. Bourdain ile ilgili geçen aylarda New Statesman’da yazılmış acımasız makaleye nasıl bir gönderme yapabilirim diye düşünürken saygıdeğer eşimle St. John’da geçireceğim vaktin tadını çıkarmanın daha keyifli olduğunu karar vererek ana yemeğe geçiyorum.
Bu yer hakkında yazmanın ironik bir yanı da var. Burada tarif edilemez bir şey var: kelimelerin, o atmosferi ifade etme konusundaki sınırları gibi. Buranın neyle ilgili olduğunu öğrenmek, bu kadar çok övgüyü hak edip etmediğini ve bunun nedenini size aktarma göreviyle geldim. Başarılı olup olmadığıma siz karar verin.
Yemeğe dönersek, oldukça güzeldi. Gerçekten güzeldi. Ki yemeğin asıl amacı da her zaman bu olmalı. Yakın zamana kadar, dünyanın en iyi mutfaklarını keşfetmeye ve onlardan en iyi şekilde yararlanmaya takıntılı bir şehir olan Londra’da hala St. John gibi klasikler olduğunu bilmek iyi hissettiriyor.
Çıkarken neredeyse kapanma saati olduğu için ekibiyle şakalaşabilme vakti bulabilmiş olan yönetici şefle bakışarak selamlaşıyoruz. Kendi kendime, işte, en üst klasmanda yemek yeme hissinin kalan son parçası diyorum.
Umay Uçaner Gözüsarı 
Editör