Britanya, Avrupalıların akşam yemeği için değil, manzarası için ziyaret ettiği, gastronomi açısından geri kalmış bir yer olarak uzun süredir devam eden kötü şöhretinden nihayet sıyrılıyor olabilir.
Pazartesi akşamı Dublin’de düzenlenen son Michelin ödül töreninde, Britanya ve İrlanda koleksiyona 21 yıldızlı restoran daha ekleyerek toplam sayıyı 230’a çıkardı. Yıl içinde sekiz yıldızlı restoranın kapanmak zorunda kalması olmasaydı bu sayı daha da yüksek olabilirdi; bu da göz kamaştırıcı ödüllerin bile konaklama sektörünün acımasız ekonomik koşullarından koruma sağlamadığını hatırlatıyor.
2021’den bu yana İngiltere ve İrlanda’da Michelin yıldızlı restoran sayısında net 45 artış yaşandı; bu da yüzde 24’lük bir artış anlamına geliyor. Aynı dönemde Fransa’daki yıldızlı restoran sayısı sadece yüzde 3 artarken, Almanya’daki sayı yüzde 4 arttı. Aynı dönemde İtalya’da yüzde 6, İspanya’da ise yüzde 11’lik bir artış görüldü. Japonya’daki sayı ise yüzde 27 oranında düştü.
Başlangıçta bir Fransız otomobil kılavuzu olarak ortaya çıkan Michelin Rehberi her yıl yayınlanıyor. Restoranlar beş kritere göre değerlendirilir: malzemelerin kalitesi; lezzet ve pişirme tekniklerindeki ustalık, şefin mutfaktaki kişiliği; lezzetlerin uyumu ve ziyaretler arasındaki tutarlılık.
Her restoranı anonim olarak ziyaret eden birkaç müfettiş, ödül konusunda nihai karar verilmeden önce deneyimlerini birbirleriyle paylaşıyor. Üç yıldız, “özel bir yolculuğa değer, olağanüstü mutfak” için ayrılıyor.
Bu yıl Michelin Rehberi’ne yeni eklenen İngiliz restoranlar arasında, Fistral sahilinde “tipik İngiliz” mutfağı sunan Newquay’deki Ugly Butterfly; sadece üç ay önce açılmasına rağmen iki yıldız kazanan Londra’daki Bonheur; ve genellikle kendi mutfak bahçelerinden temin edilen mevsimlik malzemelerle tadım menüsü sunan Harrogate’deki Fifty Two yer alıyor.
Londra’da modern Avrupa ve İngiliz mutfağını Japon etkileriyle harmanlayarak sunan Row on 5 restoranı da bir yıldızdan iki yıldıza yükseldi.
Ugly Butterfly’ın sahibi ve baş aşçısı olan 37 yaşındaki Adam Handling, İngiltere’nin mutfak alanındaki dönüşümünün, yaklaşık 15 yıl önce ortaya çıkmaya başlayan, özellikle İngilizlere özgü bir yemek kültürünün sonucu olduğuna inanıyor.
Handling, “Eski zamanlarda, bir restoranın Fransız ismi taşıması veya Fransız malzemeleri kullanması çok lüks sayılırdı ve İngiliz restoranı diye bir şey yoktu. Günümüzde ise giderek artan sayıda şef İngiliz bayrağını dalgalandırmak istiyor ve gerçekten de çok başarılı oluyorlar. Düşünürseniz mantıklı geliyor. İngiltere’de en iyi deniz ürünleri, en iyi sığır eti, en iyi av eti ve en iyi meyveler var.”
Şöyle devam etti: “Benim yaşımdaki Fransızlar İngiltere’nin gerçekten iyi yemekler yaptığını söylüyorlar ama ebeveynlerine sorsanız, İngiltere’nin berbat yemekleri olduğunu söylerler.”
Analiz, Londra’nın İngiltere ve İrlanda’daki 230 yıldızlı restoranın 88’ine ev sahipliği yaparak Birleşik Krallık’ın gastronomi kalbi olmaya devam ettiğini gösteriyor. Bu da rehbere göre Londra’yı, 131 yıldızlı restoranıyla Paris’in ardından Avrupa’nın en iyi ikinci yemek şehri yapıyor.
Ancak mevcut büyüme hızıyla Londra, on yıl içinde Michelin yıldızlı restoran sayısı bakımından Paris’i geride bırakacak.
Covent Garden’da bir Michelin yıldızlı restoran olan Frog’un da sahibi olan Handling, başkentin yakında Paris’i geride bırakacağından emin. “Fransa’nın yemek kültürü, benim gözümde, çok durgun. Orada hiçbir evrim yaşanmıyor.”
Fransız şeflerin, 50 yıldan fazla önce yayınlanan klasik bir Fransız yemek kitabı olan Larousse Gastronomique’de önerilen aynı yemekleri ve pişirme yöntemlerini hâlâ kullandıklarını söyledi.
Harding, “Çok yağlı ve çok lüks bir mutfak ama İngiltere’de yemek pişirmenin nasıl olması gerektiğine dair bir ‘kurallar kitabı’ yok, bu yüzden buradaki şefler çok daha deneysel,” dedi. “Bence Londra zaten dünyanın yemek başkenti. Ve bu sadece İngiliz mutfağına değil, dünyadaki her mutfağın orada bir şekilde tanınmasına dayanıyor.”
Ancak, Michelin Rehberi’ne göre, Birleşik Krallık genel olarak Fransa’yı geçmekten çok uzakta. Fransa’da 34’ü üç yıldızlı olmak üzere toplam 659 yıldızlı restoran bulunuyor. Britanya’nın yıldızlı restoran sayısını inanılmaz bir hızla artırmasına rağmen, Fransa’dan daha fazla yıldızlı restorana sahip olmak 2054 yılına kadar sürecek.
Britanya, Avrupa’nın gastronomi şampiyonu olmaktan henüz çok uzak olsa da, en azından en çok gelişme gösteren ülke konumunda.
Umay Uçaner Gözüsarı