Yaygın “karbonhidrat fobisine” rağmen, yuvarlak ekmek hızla popülerlik kazanıyor.
İtalyanların tarallo’su, Keşmirlilerin telvor’u var. Orta Doğu ve Türkiye’de ka’ak ve simit yeniyor. Hepsi de ortasında delik olan yuvarlak ekmekler ve kökenleri dışında pek değer görmüyorlar. Sadece bir yuvarlak ekmeğin küresel bir ünü var: bagel. Bagelin bilinmezlikten popüler bir lezzete ve hatta bir bayrama (Amerika’da 15 Ocak’ta Ulusal Bagel Günü) dönüşmesinin öyküsü aynı zamanda azim, yaratıcılık ve sıkı çalışmanın klasik bir göçmen öyküsü de.
Amerikalı gazeteci Maria Balinska’nın büyüleyici uzun tarih kitabında belirttiğine göre, bagelden ilk yazılı olarak bahsedilmesi 1610 yılına dayanıyor. Krakow Yahudi Konseyi tarafından çıkarılan yönetmelikler, bir erkek bebeğin sünnetini kutlamak için kimlerin bagel “isteyebileceğini” ve alabileceğini ayrıntılı olarak belirtiyordu. Cazip (ancak şüpheli) bir köken öyküsüne göre, bagel ilk olarak Prusya’da ortaya çıktı; burada Yahudi fırıncılar, Hristiyan olmayanların fırıncılık yapmasını yasaklayan bir kısıtlamadan kaçınmak için yuvarladıkları ekmekleri “kızartmadan” önce kısa süre kaynatıyorlardı.
Bageller, 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında Yahudi göçmenlerle birlikte Amerika’ya geldi. Kısa süre sonra iki ana rakip tarz ortaya çıktı: Montreal ve New York. Montreal simitleri, güneydeki kuzenlerinden daha küçük, daha yoğun ve daha tatlıdır çünkü odun ateşinde pişirilmeden önce ballı suda kaynatılırlar; bu da onlara hafif dumanlı bir aromaya sahip daha çıtır bir kabuk kazandırır. New York’un daha kabarık simitleri sandviçler için daha uygundur; Montreal versiyonu ise tek başına tüketildiğinde daha üstün bir üründür.
Ancak bageller on yıllarca niş bir Yahudi yemeği olarak kaldı: 1960’lı yıllarda bile New York Times, yanlış bir şekilde “bagel, sertleşmiş, şekersiz bir çörek ” diye açıklama yapmak zorunda kalmıştı. (Hem yuvarlak hem de mayalı oldukları için simit ile mayalı çörek demek, vahşi birinin dövmesine masaj demek gibidir, çünkü ikisinde de eller vücutlara temas eder.) Bu, mekanizasyonun simitleri seri üretmeyi kolaylaştırmasından önceydi. Şimdi süpermarketlerin dondurucu reyonlarında simit paketleri titriyor ve fast food menülerinde karşımıza çıkıyor. Safkanlar ürperebilir -seri üretilen simitlerde daha ıslak bir hamur kullanılır ve nihai ürün pamuksu ve tatsız olabilir- ancak popülariteleri, kötü bir simidin bile oldukça iyi olduğunu gösteriyor.
Hamburger, sosisli sandviç ve pizza gibi bageller de mutfak gettolarından çıkarak, belirsiz etnik kökenlere sahip Amerikan yiyecekleri haline geldi. Halka şeklindeki ekmeğin satışlarının geçen yıl yaklaşık 5 milyar dolar olduğu tahmin ediliyor ve özellikle Doğu Asya’da talebin yüksek olmasıyla birlikte istikrarlı bir şekilde artıyor. Sağlıklı beslenmeye önem verenler arasında yaygın olan “karbonhidrat fobisine” rağmen, ortalama bir Amerikalı her yıl yaklaşık 40 bagel yiyor. Yenilikçiler, soğan, sarımsak, çavdar ekmeği ve tuz gibi geleneksel tatların ötesine geçerek yenilikler yarattılar: gökkuşağı renkli, Fransız tost aromalı ve (tüyler ürpertici) peynir ve bufalo tavuklu dolgulu. Kasabadan kalma taşlaşmış bir çörek için hiç de fena değil.
Umay Uçaner Gözüsarı