Tim Jepson, The Telegraph
İtalya, dünyanın en önemli gastronomi merkezlerinden biri; işte ziyaretinizde kaçırmak istemeyeceğiniz yemekler.
Bazı destinasyonlar vardır ki, ziyaretin amacı olabildiğince yerel mutfağı tatmaktır. İtalya kesinlikle bu destinasyonlardan biridir. Her bölgenin sayısız spesiyalitesi vardır ve her kasabanın bunları hazırlama şekli kendine özgüdür.
Bu liste, İtalya tatilinizde mutlaka denemeniz gereken en lezzetli yemekleri sıralıyor. Nesiller boyunca aktarılan, köklü geçmişe sahip geleneksel yemeklerin yanı sıra, onları deneyebileceğiniz en iyi yerleri de içeriyor.
- Pesto alla Genovese
Birçok İtalyan spesiyalitesi gibi, pesto (İtalyanca pestare , ezmek veya öğütmek kelimesinden gelir) da aslen doğduğu yer olan liman kenti Cenova’nın sınırlarını çoktan aştı. Ve birçok İtalyan spesiyalitesi gibi, mutfak dehası da sadeliğinde yatmaktadır – sadece fesleğen, sarımsak, deniz tuzu, Parmesan peyniri, çam fıstığı ve zeytinyağı.
Nerede denenebilir? Bölgesel vatanı Liguria’da, hatta daha da iyisi Liguria’nın başkenti Cenova’da, özellikle de yörenin en sevilen makarnası olan ve içinde yeşil fasulye ve kırmızı patates de bulunan bir sosla servis edilen trofie al pesto’yu deneyin. Eski limanda bulunan ve 17. yüzyıldan beri hizmet veren Antica Osteria di Vico Palla (osteriadivicopalla.com), bu lezzeti tatmaya başlamak için harika bir yer.
- Ribollita
Ribollita, “yeniden kaynatılmış” anlamına gelir; bu da geçmişte yoksulluk içinde geçen zamanlarda, cannellini fasulyesi, kara lahana, havuç, kereviz ve daha birçok malzemeyle hazırlanan bu zengin, kırsal Toskana çorbasının, bir önceki günün minestrone çorbasının yeniden ısıtılmasıyla elde edildiği, ancak bayat ekmek ve diğer ucuz artık malzemelerle zenginleştirildiği gerçeğine bir göndermedir. Çok az çorba bu kadar doyurucu ve lezzetlidir.
Nerede denenebilir?
Floransa’nın eski pazar meydanında bulunan Za-Za (trattoriazaza.it), muhteşem derecede zengin ve doyurucu bir ribollita sunuyor ve porsiyonlar o kadar büyük ki günlerce tekrar yemek yemeye ihtiyacınız olmayacak.
- Tiramisu
Bu “canlandırıcı” tatlı, birçok şehir ve bölgenin icadı olduğunu iddia ettiği, günümüzde her yerde karşımıza çıkan bir başka İtalyan yemeğidir; en ikna edici iddia ise Venedik tarafından ortaya konmaktadır. Kahve, kakao ve kremalı mascarpone’den oluşan, tehlikeli derecede tatlı ve kalorili bir tatlıyı sevmemek mümkün mü?
Nerede denenebilir?
Venedik’te, restoran ve pastane sayısı kadar tiramisu çeşidi bulunur. En iyilerinden biri için I Tre Mercanti’yi (itremercanti.it) ziyaret edin (her saat başı taze tiramisu yapıyorlar), ancak karşılaştırma amacıyla Alle Testiere’ye (steriaalletestiere.it) de uğramayı unutmayın.
- Kabaklı tortelli
İtalya dışında da yaygın olarak bilinen birçok İtalyan yemeğinin yanı sıra, tortelli di zucca gibi, kendi memleketleri dışında pek bilinmeyen birçok bölgesel yemek de vardır; bu örnekte, Venedik ve Milano arasında yer alan görkemli bir sanat ve tarih mücevheri olan Mantova’dan (Mantua) bahsediyoruz. Tortelli, büyük makarna parçalarıdır; kabak ise iç harcıdır ve Mantua’nın klasik eşleşmesinde – burro e salvia (tereyağı ve adaçayı) ile – hafif tatlı kabak ile adaçayının daha keskin tadı arasında lezzetli bir kontrast oluşturur.
Nerede denenebilir?
Osteria dell’Oca (osteriadellocamantova.com), tortelli ve diğer yöresel spesiyaliteler için samimi ve gösterişsiz küçük bir restorandır.
- Milano usulü risotto
İtalya’nın kuzeyindeki orta kesimde, Po nehri ovalarında, makarna genellikle pirincin ikinci planda kaldığı bir yemektir; genellikle risotto şeklinde karşımıza çıkar ve Milano’da ise altın rengi ve narin, safranla tatlandırılmış lezzetiyle öne çıkan risotto alla Milanese olarak bilinir.
Nerede denenebilir?
Trattoria Milanese (Via Santa Maria 11; 02 8645 1991), 1933’ten beri Milano’nun eski tarihi merkezinde yerel halka yöresel yemekler sunmaktadır. Risottoları en iyiler arasında yer alır ve şehrin bir diğer özel lezzeti olan ossobuco alla Milanese ile birlikte denenmelidir.
- Cacio e pepe
Roma’nın klasik et yemekleri, Romalıların “quinto quarto” veya “hayvanın beşinci çeyreği” olarak adlandırdığı kısımları içerir: başka bir deyişle, normalde yenmeyecek olan sakatat çeşitleri, işkembe, beyin (cervello) ve benzerleri. Eğer bu tür şeylere mideniz kaldırmıyorsa, cacio e pepe (spagetti, tonnarelli veya benzeri, karabiber ve tuzlu pecorino romano peyniri sosuyla servis edilen) gibi Roma’nın birçok özgün makarna sosundan birini deneyebilirsiniz. Bu sosların sadeliği, quinto quarto gibi, yoksulluğun Romalıların mutfak icatlarının anası olduğu günlerden kalmadır.
Nerede denenebilir?
Cacio e pepe, Birleşik Krallık menülerinde birdenbire her yerde karşımıza çıkıyor, ancak Roma’da çok eski zamanlardan beri var ve ne yazık ki nesli tükenmekte olan eski aile işletmesi restoranların vazgeçilmez bir yemeği olmaya devam ediyor. Bunlardan biri de Pantheon’a birkaç dakika uzaklıktaki şirin bir meydanda dış mekân masaları bulunan Le Cave di Sant’Ignazio-Da Sabatino (dasabatino.it). Eğer sakatat denemek isterseniz, Checchino dal 1887’ye (checchino-dal-1887.com) gidin.
- Tartufo nero
Güzel dağlarla çevrili Norcia, geçen yıl depremlerden zarar gören Doğu Umbria’daki birçok kasabadan biriydi, ancak toparlandı ve Orta İtalya’nın en önemli gastronomi merkezlerinden biri olma statüsünü sağlam bir şekilde koruyor. Siyah trüf mantarı tartufo nero) kasabanın en önemli ürünüdür – Avrupa genelinde satılan trüf mantarlarının çoğu kasaba çevresindeki bölgeden gelir – ve risotto, omlet, makarna ve diğer yemeklere narin ve eşsiz bir lezzet katar.
Nerede denenebilir?
Beş yıldızlı Palazzo Seneca otelinin bir parçası olan, zarif ve tek Michelin yıldızlı Vespasia’da (vespasia.com) ya da hemen karşıdaki daha sade Granaro del Monte’de (bianconi.com) bolca trüf mantarlı yemek bulabilirsiniz.
- Pizza
Pizzanın keyfini gerçekten de tek tek anlatmamız gerekiyor mu?
Nerede denenebilir?
Elbette, doğduğu yer olan Napoli’de, ya 1870’ten beri hizmet veren Da Michele’de (damichele.net) (sadece margarita ve marinara pizzaları servis ediyor) ya da Brandi’de (Salita Sant’ Anna di Palazzo 1–2; 081 416928)- biraz turistik olsa da İtalya’nın ilk kraliçesi için yaratılan ve İtalyan bayrağının renklerini yansıtan malzemelerle tasarlanan margarita pizzasının doğduğu yer, 1889. Bu malzemeler kırmızı (domates), yeşil (fesleğen yaprakları) ve beyaz (mozzarella) idi.
- Pugli usulü orecchiette
Orecchiette – kelimenin tam anlamıyla şekillerinden dolayı “küçük kulaklar” anlamına gelir – İtalyan çizmesinin “topuğu” olan Puglia’nın birçok özel yemeğinde yer alan, harika bir çiğneme hissi veren, pürüzlü dokulu bir makarnadır; en bilineni ise orecchiette con le cime di rapa (şalgam yapraklarıyla) yemeğidir. Ayrıca sıklıkla brokoli veya daha iddialı bir şekilde carne di cavallo (at eti) sosuyla da servis edilirler.
Nerede denenebilir?
Puglia’nın en güzel köylerinden biri olan Ostuni’deki Osteria del Tempo Person (osteriadeltempoperso.com), uzun zamandır Puglia mutfağının mihenk taşı olmuştur ve her öğün için unutulmaz bir ortam sağlayan muhteşem bir mağara yemek salonuna sahiptir.
- Kaponata
Sicilya, ömür boyu severek yiyebileceğiniz birçok özel lezzete sahip: arancini (küçük pirinç topları), granita (ezilmiş, aromalı buz), cassata (ricotta, fıstık, şekerlenmiş meyve), pasta alla Norma (patlıcan, ricotta ve daha fazlasından oluşan bir sos), pasta con Le sarde (sardalyalı makarna), ama gelin biz adanın birçok yerinde farklı çeşitleri bulunan, patlıcan, domates ve diğer mevsimlik malzemelerle yapılan zengin, tatlı ve ekşi bir lezzet olan caponata’yı seçelim.
Nerede denenebilir?
Sicilya’daki her aile ve restoranın kendine özgü bir caponata tarifi vardır, ancak Palermo’daysanız, sade ve geleneksel bir trattoria olan Dal Maestro del Brodo’yu (Via Pannieri 7; 0039 091 329523) denemenizi tavsiye ederim.
Umay Uçaner Gözüsarı