Banka teminatı olarak kullanılan peynir: Parmesan

İtalyan mutfağının simgesi olan bu peynir tekerlekleri, benzersiz özelliklere sahip ve makarnanın üzerine rendelenmekten çok daha fazlasını ifade ediyor.

Emilia-Romagna’daki ortaçağ manastırlarının 1910’da kurulan yerel bir banka ile ortak noktası nedir? Her ikisi de gıda muhafazasını günlük işlerinin bir parçası haline getirmiştir. Kendi yöntemleriyle ve kendi dönemlerinde, rahipler ve bankacılar aynı yerde aynı hedefi takip etmişlerdir: yıllarca iyi durumda kalabilen ve yaşlandıkça değeri artan benzersiz bir üründen, yani peynirden kâr elde etmek. 12. yüzyılda manastırların hayatta kalmasını sağlayan bu gıda, artık İtalya’nın gastronomik mirasının bir parçası ve o kadar tuhaf bir finansal modelin merkezinde yer alıyor ki, Harvard Business School tarafından bile incelendi.

Bu modeli olağanüstü kılan şey, Credem adlı bankanın üreticilere kredi verirken peynir tekerlerini teminat olarak kabul etmesidir. Kurum, ürün değerinin yüzde 60 ila yüzde 80’ini kredi olarak verir ve peyniri kendi depolarında muhafaza eder. Üretici borcunu ödeyemezse, banka olgunlaştırdığı peyniri satarak parasını geri alır. Sistem, ürünün ekonomik değeri (bu depolarda yaklaşık 325 milyon avro değerinde peynir bulunduğu tahmin ediliyor) ve dünya çapındaki olağanüstü mutfak itibarı sayesinde işliyor. Teminat olarak kullanılan da sıradan bir ürün değil, Parmigiano Reggiano peynir tekerlekleri.

Bu, İtalya’nın en geleneksel yiyeceklerinden ve aynı zamanda yurtdışında ülkeyi temsil eden en önemli elçilerinden biri olarak biliniyor. Dünyanın pek çok yerinde, Parmigiano Reggiano’nun tadı ve görünümü, bu isimle üretilebilecek dünyadaki tek yerler olan Parma, Reggio Emilia, Mantua, Bologna ve Modena’nın özelliklerinden daha iyi biliniyor. Ve bu hiç de abartı değil Yılda yaklaşık 84 bin tonu ihraç edilen bu peynir, bu beş İtalyan ilinin tarihi, coğrafyası ve kültürüyle yakından bağlantılı. Bu nedenle, benzersiz nitelikleri ve çok sayıda taklidinin olması nedeniyle 30 yıldır Koruma Altına Alınmış Menşe İsimlendirme (PDO) statüsüne sahip.

2 milyar dolarlık hırsızlık

Parmesan peyniri fikri mülkiyet haklarıyla korunuyor. Avrupa’da, KÖS sertifikası peynirin menşeini, içeriğini ve üretiminde kullanılan yöntemleri garanti altına alır. Ayrıca, benzer peynirlerin bu benzerliklerden yararlanmak amacıyla “Parmesan tarzı” veya “Parmesan tipi” gibi isimleri ya da yanıltıcı etiketleri kullanmasını engeller. Ancak Avrupa Birliği dışında durum çok farklıdır; öyle ki bu peynir, dünyadaki en çok taklit edilen gıdalardan biridir. Ve bu, milyonlarca dolarlık bir pazardır.

Consorzio del Parmigiano Reggiano’nun tahminlerine göre, Parmigiano Reggiano’yu taklit eden ürünlerin pazarı 2 milyar avrodan fazla bir değere sahip.

Ancak tek sorun bu değil. Tüketiciler de zarar görüyor. Taklit ürünler, bu standartlara uymadan markanın ününden yararlanıyor. Bu ürünler, Parmigiano Reggiano ile eşdeğer olarak algılanıyor; oysa Parmigiano Reggiano’nun arkasında neredeyse bin yıllık bir tarih, belirli bir bölge ve tamamen doğal ve düzenlenmiş bir üretim sistemi var.

Süt, peynir mayası, tuz… ve zaman

Parmesan peynirinin tarifi son bin yıldır hiç değişmedi. Başlangıçta yaklaşık 50 kilo ağırlığında olan bir Parmigiano Reggiano peynirinin üretilmesi için 520 litre çiğ süt gerekiyor; ancak peynir olgunlaştıkça ve nem kaybettikçe ağırlığı azalıyor. Sütün pıhtılaşması için vazgeçilmez olan doğal bir enzim olan dana peynir mayası da bol miktarda tuzla birlikte kullanılır; çünkü bu peynirler, üç hafta boyunca tuzlu suda bekletilerek üretime başlar. Mineral, nemin giderilmesine yardımcı olur ve koruyucu görevi görür, ancak ürüne yavaşça nüfuz eder ve merkezine ulaşması neredeyse 10 ay sürer. Bu nedenle dördüncü bileşen zamandır.

Parmesan peynirleri, kalite kontrolünü beklerken bir yıl boyunca uzun ahşap raflarda dinlendirilir. Bu denetimde, bir uzman bir çekiçle kabuklara hafifçe vurur ve çıkan sese dikkat eder. Çatlak gibi dış kusurlar veya hava boşlukları gibi iç kusurlar tespit edilmezse, peynir tekerleğine yüzeyine damgalanan kalite mührü verilir. Bu noktadan itibaren peynir, piyasaya sunulana kadar olgunlaşmaya devam eder. Ve yolculuğu, bir tabak makarnanın üzerine rendelenmekten çok daha öteye gider.

Farklı olgunlaşma süreleri, tamamen farklı aroma profilleri ortaya çıkarır: daha genç peynirlerde daha kremsi ve narin, daha uzun süre olgunlaştırılmış örneklerde ise daha yoğun, baharatlı ve umami açısından zengindir. En yaygın ticari olgunlaşma süreleri 23, 36 ve 40 aydır, ancak çok daha eski olan istisnai peynirler de mevcuttur. Yeni nüanslar ve lezzetler arayışında, bazıları 100 aya kadar olgunlaştırılır. Paradoksal olarak, en eski peynirler en yenilikçi olanlardır.

Usta peynirciler

Diğerlerine göre tirozin kristalleriyle daha fazla benekli olan olgunlaştırılmış Parmesan peynirlerinin varlığı, tek yenilik değildir. Üretimde daha hassas sıcaklık kontrolü, gelişmiş gıda güvenliği ve daha iyi izlenebilirlik gibi diğer iyileştirmeler de yapılmış ve yılın her günü daha tutarlı bir ürün elde etmek için hayvan yemi konusunda kararlar alınmıştır. Ancak peynirin üretim yöntemleri ve malzemeleri, kökenindekiyle aynı kalmıştır. Ortaçağ rahiplerinin yaptıkları ile usta peynircilerin bugün yaptıkları arasında neredeyse hiçbir fark yoktur.

Usta peynir ustası, bu işin merkezinde yer alan ve son derece uzmanlaşmış bir figürdür. Bu zanaat, daha deneyimli peynir ustalarıyla her gün birlikte çalışarak, doğrudan deneyim yoluyla öğrenilir. Bu bilgi, teknik, duyarlılık ve hammaddeyi yorumlama becerisini bir araya getirerek nesilden nesile aktarılır.

287 Parmigiano Reggiano üreticisinin çoğunun aile işletmeleri, zanaatkar işletmeler ve küçük ölçekli işletmeler olması tesadüf değildir.

Peynir üreticisi canlı ve doğal bir ürünle çalışır: Süt, mevsime, iklime ve ineklerin beslenmesine göre her gün değişir ve bu sonuncu unsur, göründüğünden daha büyük önem taşıyor. Parmigiano Reggiano’nun bölgesi ile bağı çok derindir: Benzersizliği, her şeyden önce başka hiçbir yerde taklit edilemeyen mikrobiyolojik bir faktöre dayanır. İneklerin yerel yem, ot ve samandan oluşan beslenme düzeni, süte yerel mikrofloranın şekillendirdiği bir parmak izi gibi kendine özgü bir bakteriyel aktivite kazandırır.

Bu güçlü kimlik duygusu da ayrılmaz bir parçadır. Bu nedenle Consorzio del Parmigiano Reggiano, bir adım daha ileri giderek peyniri, geleneksel çiftlikler, mandıralar ve gastronomik deneyimlerle dolu bölgenin güçlü yanlarını sergilemek üzere tasarlanmış bir turizm projesinin merkezine yerleştirmeye karar vermiştir. Amaç, ziyaretçi sayısını 2029 yılına kadar mevcut 85 bin’den 300 bin’e çıkarmak.

En azından şimdilik, Parma gibi bir şehirde özgünlük hâlâ hissedilebiliyor. Geleneksel işletelerin yerini alan hediyelik eşya dükkanları yok ve tipik buzdolabı magnetlerini bile bulmak zor. Asıl cazibe, buzdolabınızın dışını süslemek için değil, içini doldurmak için hazineler satın alabileceğiniz çok sayıda gıda dükkanında yatıyor.