On yıllardır L’Ambroisie, Place des Vosges’in kemerli revaklarının altında yer alan sessiz, neredeyse müze benzeri ortamında klasik Fransız gastronomisinin mabedi olarak saygı görüyor.
Paris’in en eski üç Michelin yıldızlı restoranı, 2015 yılında ziyaret eden Amerikalı mevkidaşı Barack Obama’ya yüksek kaliteli mutfağı sergilemek isteyen dönemin Cumhurbaşkanı François Hollande için doğal bir tercihti.
Ancak, değerlendirmeleri bir lokantayı bir gecede doldurabilen veya boşaltabilen prestijli Michelin Rehberi, L’Ambroisie’nin yıldız sayısını iki yıldıza düşürdü.
Kimileri tarafından bir dönemin sonu olarak görülen bu hamle, 78 yaşındaki kurucusu ve şefi Bernard Pacaud’un restoranı Fransız-Amerikan-Brezilyalı iş adamı Walter Butler’a satmasından yaklaşık bir yıl sonra gerçekleşti. Pacaud emekli oldu ve yerine Kasım ayında, restoran işletmeciliği yapan bir ailede büyüyen ve genç yaşta Fransız mutfağı eğitimi almak için Fransa’ya taşınan 39 yaşındaki Japon şef Shintaro Awa geçti.
Michelin’in uluslararası direktörü Gwendal Poullennec, “Yeni bir şefe devir teslim yapıldı ve o da bu sembolik ve efsanevi restoranın yönetimini devralıyor. [Kendisi] mirası yaşatmak ve devam ettirmek isterken, kendi kişiliğini ve samimiyetini de eklemek istiyor. Şefe önümüzdeki yıllarda bunu yapma imkânı tanıyacağız.” dedi.
Butler, notun düşürülmesinden dolayı “hayal kırıklığına uğradığını” söyledi ancak şunları da ekledi: “İki yıldız, yeni şef Shintaro Awa’nın mükemmel çalışmasının altını çiziyor… Gastronomi sürekli bir arayış, zaman ve lezzetle bir diyalogdur.”
Michelin’in yıllık değerlendirmelerinde yaşanan bir diğer şok ise, Fransa’nın merkezindeki Laguiole yakınlarında bulunan Sébastien Bras’ın restoranı Le Suquet’nin iki yıldızından birini kaybetmesi oldu.
2018’de Le Suquet üç yıldızlı en yüksek derecelendirmeye sahipken, Bras Michelin’in artık kendi zevkine uygun olmadığını söyleyerek ve listedeki yerinin kaldırılmasını isteyerek gastronomi çevrelerini şaşırtmıştı. Bras, Michelin’in “görünmez jürileri” olarak adlandırdığı, restoranları anonim olarak ziyaret eden müfettişlerinin baskısına dayanamadığını söylemişti.
Rehber, restoranını derecelendirme listesinden tamamen çıkarmadı ancak 2019’da yıldız sayısını iki yıldıza düşürdü.
Bras, bir yıldız daha kaybetmekten endişe duymuyor gibiydi. Sözcüsü Benjamin Girard, “Sébastien bu habere tamamen kayıtsız,” dedi. “Michelin’e sırtını dönüp mutfağı için yeni bir yol açmasının üzerinden on yıl geçti.”
2003 yılında Bernard Loiseau, bir eleştirmenin yanlışlıkla üç yıldızlık değerlendirmesini kaybedebileceğini öne sürmesinin ardından intihar etti.
En yakın arkadaşı Marc Veyrat , 2019’da Michelin’in kendi restoranının üç yıldızından birini geri almasını asla affetmedi. Ardından, suflesine yönelik olumsuz bir değerlendirme nedeniyle rehberi mahkemeye verdi.
“Listeden çıkarılmayı talep edenlerin sayısı çok az,” diyor önde gelen şeflere danışmanlık yapan iletişim uzmanı Rémi Ohayon. “Bir Michelin yıldızı kazanmak, bir restoranın gelirini takip eden 12 ay içinde ortalama yüzde 20 artırıyor.”
Michelin bu yıl şimdiye kadar sadece not düşürmeleri açıkladı. Yıllık tam listesini Pazartesi günü Monaco’da açıklayacak. L’Ambroisie, Fransa’da yıldız kaybeden tek üç yıldızlı restoran oldu.
Poullennec, “Bu yıl puan düşüşü yaşanan restoran sayısı az, bu da en üst düzeyde bir tür direncin göstergesi,” dedi. Ayrıca, en yüksek puan alan restoranların mali açıdan iyi durumda olduğunu, buna karşılık sıradan lokantaların pandemiden beri zorluk çektiğini sözlerine ekledi.
Michelin müfettişleri, değerlendirmelerini malzemelerin kalitesi ve tazeliği, teknik ve lezzet ustalığı ve şefin tabakta ifade ettiği kişiliği temel alarak yaparlar ve kendine özgü bir tarz sergileyenleri ödüllendirirler.
Eleştirmenler, Michelin’in kriterlerinin çok dar ve muhafazakâr olduğunu, Fransız ve Japon lüks restoranlarını kayırdığını ancak daha gayri resmi mutfakları hafife aldığını savunuyor.