Bettina Makalintal, Eater
Ülke genelinde yeni bir wafu İtalyan restoran dalgası, tanıdıklığı ve yeniliği bir araya getiriyor.
Florida’lı şef Eric Fralick, 20 yılı aşkın süredir Tampa’daki restoranı Kinjo’nun hayalini kuruyordu. Restoran, “itameshi wafu İtalyan” mutfağı olarak tanımlanıyor. Geçen Ağustos ayında açılan restoran, akami “spaghettoni” (yağsız mavi yüzgeçli ton balığının makarna eriştesine benzeyecek şekilde kesilip bagna cauda krem sosuyla servis edilmesi) ve sake ve siyah sarımsakla zenginleştirilmiş vitello tonnato gibi yemekler sunuyor.
2000’li yılların başlarında Japonya’da yaşayan Fralick, Shizuoka şehrindeki bir İtalyan restoranına aşık oldu. Burada İtalyan yemeklerini, ancak Japon etkileriyle harmanlanmış olarak yedi; örneğin deniz kestanesiyle yapılan makarnalar ve natto olarak bilinen fermente soya fasulyesi. New York’un kuzeyinde büyüyen ve aşçılık kariyerine İtalyan lüks restoranlarında başlayan Fralick, “Bana gerçekten evimi hatırlattı” diyor. Noble Rice ve Koya adlı suşi restoranlarını işletirken bile Fralick, Japon-İtalyan mutfağına geri dönmek istedi ve eşiyle birlikte Ağustos 2025’te Kinjo’yu açtı.
Fralick, amacın “bu etkileri, iki mutfağın da özgünlüğünü bozmayacak şekilde yaratıcı bir biçimde bir araya getirmek” olduğunu söylüyor. Japon usulü buharda pişirilmiş yumurta olan chawanmushi’sinde Parmesan suyu ve guanciale (domuz yanağı) bulunuyor; cappelletti’si ise ricotta peyniri, maitake mantarı, turşulanmış turp ve balzamik sirke ile dolduruluyor.
Ülke genelinde, Japon-İtalyan restoranlarının sayısı giderek artıyor; Tampa’daki Kinjo; San Francisco’daki Ama ve Ciaorigato ; Providence, Rhode Island’daki Miso Mozza; ve Albany, New York’taki Itameshi, hepsi de son bir yıl içinde açıldı. Bunlar, 2013’te açılan Los Angeles’taki Orsa & Winston; 2020’de açılan Washington, DC’deki Tonari ve New York’taki Kimika; ve 2023’te açılan Montclair, New Jersey’deki Pastaramen gibi türün daha önceki örneklerine katılıyor.
Bu restoranların konseptlerini tanımlama biçimlerinde bazı farklılıklar var. Bazıları kendilerini “itameshi” olarak adlandırıyor; bu, kelimenin tam anlamıyla “İtalyan yemeği” anlamına gelen ancak Japon-İtalyan füzyonunu da ifade edecek şekilde genişlemiş bir Japonca terim. Diğerleri ise “wafu Italian” terimini tercih ediyor; “wafu” ise “Japon tarzı” anlamına gelen genel bir terim. Bazıları ise kendilerini “İtalyan ve Japon”un çeşitli yaratıcı yorumları olarak sunuyor. Hepsi aynı kültürel çatışma etrafında dönüyor; bu çatışmanın Japonya’da uzun bir geçmişi var ve son yıllarda Tokyo’da yeniden ilgi görmeye başladı.
Japonya’nın limanlarını açmasının ardından 19. yüzyılın sonlarında Avrupa etkileri ülkeye girmeye başlasa da II. Dünya Savaşı sonrası dönemdeki Amerikan işgali, Napolitan olarak bilinen ketçaplı spagetti gibi yemeklerin ortaya çıkmasına neden oldu, diye açıklıyor Wafu Cooking kitabının yazarı Sonoko Sakai. Wafu makarnanın doğduğu yer olarak kabul edilen Kabe No Ana restoranı, 1953’te Tokyo’da açıldı ve mentaiko ve shimeji mantarı gibi malzemelerle spagetti servis etmeye başladı. Sakai, natto veya soya sosu ve sake’de sotelenmiş shiitake mantarları veya nori serpiştirilmesi gibi Japon katkılarıyla makarnaların “bir İtalyan restoranında bulabileceğiniz hiçbir şeye benzemediğini” söylüyor. Ancak bugün Japonya’daki turistler, karbonara udon için saatlerce kuyrukta bekliyor ve bunu mutlaka denenmesi gereken bir yemek olarak görüyorlar. Orsa & Winston 2013’te Los Angeles’ta açıldığında, şef ve sahibi Josef Centeno e-posta yoluyla, “Los Angeles’taki yemek yiyenler küresel olarak bilgiliydi” dedi. “Seyahat, medya ve bilgiye erişim beklentileri genişletti. İnsanlar katı kategorilerle daha az ilgileniyor, bakış açısıyla daha çok ilgileniyorlardı.” Orsa & Winston’daki mutfakların dengesinin “doğal” olduğunu söyledi.
Son beş altı yıldır, bu tür bir füzyon yemek severler için giderek daha tanıdık hale geldi. Tonari, 2020’nin başlarında Washington DC’de, şehri wafu İtalyan yemekleri konusunda eğitmek amacıyla açıldı; ancak mekânın yapısı konsepti bir ölçüde belirledi: Daha önce odun fırını olan bir İtalyan restoranıydı ve onu kaldırmak yazık olurdu. Ortak Daisuke Utagawa, “Peki ya wafu İtalyan yemekleri?” diye hatırlıyor. Tonari’nin pandemi öncesi açıldığı dönemde, “müşterinin ve restoran ortamının zihniyeti tamamen farklıydı,” diyor Utagawa: İnsanlar kendileri için yeni olan mutfakları keşfetmekle daha çok ilgileniyorlardı.
Japonya, Napoli pizzasında gelenekçi yaklaşımıyla bilinir; bu yaklaşımda pizzacılar İtalya’da eğitim alır ve orijinaline rakip olacak pizzalar yapmak için yalnızca ithal İtalyan DOP peyniri ve domates kullanırlar. Ancak Tonari, daha geleneksel bir yaklaşım benimseyerek, kissaten olarak bilinen retro kahve dükkanlarında bulunan pizza tostlarından ilham aldı. İşte Tonari’nin Detroit tarzı pizzası. Kalın kabuğu için doğru miktarda çiğneme sağlayan Hokkaido’dan ithal edilen unla yapılan pizzada, olmazsa olmaz tuğla peyniri, mısır ve Kewpie mayonezli morina yumurtası kreması veya soya sosu ve mirin ile pişirilmiş dana kaburga ile Cheez Whiz gibi malzemeler bulunuyor. Ayrıca, Kabe No Ana tarafından popüler hale getirilen mentaiko spagettisinin bir versiyonu da dahil olmak üzere makarnalar da mevcut; bu makarnalar da restoranın Japon ramen üreticisinden temin edilen makarna eriştesiyle yapılıyor. Utagawa, “Müşterilerimiz farklı şeyler denemek isteyen insanlar” diyor. Formatı gereği rahatlatıcı bir yemek, “ama farklı bir şekilde,” diyor.
Şef Robbie Felice için wafu İtalyan mutfağının tarihini öğrenmek, kariyerinde önemli bir dönüm noktası oldu. Klasik İtalyan yemekleri pişiriyordu ve hatta New Jersey, Wayne’deki Viaggio Ristorante’siyle James Beard ödülüne aday gösterilmişti. Ancak geleneksel medyanın dikkatini istediği ölçüde çekemiyordu. “New Jersey’de olduğum için beni veya İtalyan restoranlarımı umursamıyorlardı,” diyor. Pandemi, geri adım atıp “öne çıkmanın ve farklı olmanın” bir yolunu bulmak için bir fırsat sundu.
2021’de Felice, ülke genelinde özel, gizli bar tarzında Japon-İtalyan omakase akşam yemekleri serisine ev sahipliği yapmaya başladı ve burada cacio e pepe gyoza fritti gibi yemekleri denedi. Seri büyük bir başarı yakaladı ve sonunda wafu İtalyan konseptini 2023’te Pastaramen’i açarak Montclair, New Jersey’de yerleştirdi. Felice, Montclair’ı New Jersey’nin daha “yemek düşkünü” kasabalarından biri olarak görse de burası hala İtalyan mutfağının de olduğu bir kasaba: Restoranının yakın çevresinde tam anlamıyla 10 İtalyan restoranı bulunuyor.
Felice, New York’ta yemek pişiriyor olsaydı daha “uçuk” şeyler yapabileceğini kabul etse de, Montclair’deki yaklaşımının “Jersey müşterilerinin neyi sevdiğini” yansıttığını söylüyor. Menünün vazgeçilmezlerinden olan karidesli scampi ramenini ele alalım. Deniz ürünleri aromasını yoğunlaştırmak için beyaz şarap ve karides ezmesine ek olarak sake ve ponzu sosu içeriyor; erişte makarna değil ramen olsa da sarımsaklı ekmek kırıntıları ve taze maydanozla süsleniyor. “Ülke genelindeki her [İtalyan] menüsünde bulunan favori bir tarifi alıp Japon-İtalyan tarzına dönüştürmek, daha yapmadan bile bunun büyük bir başarı olacağını biliyordum,” diyor.
Ülkenin büyük yemek merkezlerinde türler arası geçiş yapan Japon-İtalyan restoranlarının varlığı belki de şaşırtıcı değilken, daha küçük şehir ve kasabalara doğru yayılma, Japon mutfağının ne kadar ilerlediğinin ve Amerikalılar için İtalyan mutfağı kadar tanıdık hale geldiğinin kanıtı niteliğinde; suşi artık tıpkı bir tabak spagetti gibi evrensel olarak beğenilen bir “çocuk yemeği”. Felice, “Bence bunlar dünyanın en sevilen iki mutfağı,” diyor. “Herkes İtalyan mutfağını biliyor ve herkes Japon mutfağını biliyor.”
Benzer şekilde, Itameshi, Ağustos ayında New York, Albany’de yerel İtalyan restoranı Pastina ve Japon restoranı Tanpopo’nun sahiplerinin ortak girişimi olarak açıldı. Bar müdürü William Hoschek, konseptin “Albany için kesinlikle yeni” olduğunu söylüyor. Çırpılmış miso-ricotta ile udon Bolognese, müşterilerde ilk başta kafa karışıklığına yol açsa da “insanlar oturup yemeye başladığında, oldukça erişilebilir” diyor. “Tüm yemekler gerçekten İtalyan tarzında, ki Albany’deki insanlar buna yabancı değil.” Daha az bilinen yemekler konusunda bazı tereddütler devam ediyor. Örneğin, kalamar mürekkebi spagettisi ve deniz kestanesi tereyağı sosu, “daha açık bir şekilde İtalyan yemekleri” kadar sipariş edilmiyor, diyor Hoschek. Ancak bu yeniliğin de avantajları olabilir.
Hoschek’in değerlendirmesine göre, tüketicilerin dışarıda daha az yemek yemesinin nedenlerinden biri, evde iyi yemek pişirebilmeleri ve güzel kokteyller hazırlayabilmeleridir; bu nedenle, yiyecekler marketten alınan malzemelerle kolayca taklit edilemediğinde dışarıda yemek yemek daha özel hissettirir. Bin ABD’li tüketiciyle yapılan son bir anket, katılımcıların %68’inin artan maliyetler nedeniyle 2026 yılında restoranlarda yemek yemeyi azaltmayı planladığını ortaya koydu. Yemek yemenin sürekli değil, ara sıra yaşanan bir lüks olduğu bu ekosistemde, “benzersiz bir konsepte sahip olmak ve daha çok bir destinasyon olmak… kesinlikle bizim lehimize,” diyor Hoschek.
Tonari’den Utagawa, günümüz Amerikan yemek kültürüne farklı bir değerlendirme getiriyor. “Eskisi kadar keşifçi değil,” diyor. Wafu İtalyan mutfağı, yemek severlerin ne İtalyan ne de Japon mutfağından beklediği şey olmasa da her ikisi de ayrı ayrı tanıdık. Dolayısıyla, bu kombinasyon hem rahatlatıcı hem de yeni olma potansiyeline sahip.
Günümüz restoranları için zorlu denge, hem yeni bir şey sunmak hem de insanların bunu beğeneceğinden emin olmaktır. Ancak iki şey kesin: Müşteriler İtalyan mutfağını ve Japon mutfağını seviyor. Bunları bir araya getirdiğinizde, elbette bunun için bir müşteri kitlesi oluşuyor.