“Fırınların Louis Vuitton’u” olarak bilinen Poilâne, rakiplerinin sosyal medyayı kullanarak yeniliklerini dilimlenmiş ekmekten beri en iyi şey olarak ilan etmesiyle iflas ediyor.
Poilâne, Paris’te beş ve Londra’da bir olmak üzere toplam beş mağazasıyla ekmeklerini dünyanın dört bir yanına ihraç ediyor, ancak rakip butik fırınların yükselişi varlığını tehdit ediyor. Aile şirketi, 2024 yılında 2 milyon Euro’dan fazla zarar açıkladıktan sonra iflas yönetimine girdi. Tüm şubeleri açık kalmaya devam ediyor ancak Z kuşağının zevklerine daha uygun, daha çeşitli ekşi mayalı ekmekler, atıştırmalıklar ve pastalar sunan yenilikçi yeni fırınlarla rekabet etmekte zorlanıyor.
Fırının müdürü Apollonia Poilâne, sorunların Covid salgını sırasında başladığını ve Fransızların daha az ekmek tüketmesiyle birlikte un ve işçilik maliyetlerindeki artış nedeniyle daha da kötüleştiğini söyledi. Poilâne, Le Figaro’ya verdiği demeçte, “Satışlarımızın büyük bir bölümünü gerçekleştirdiğimiz Paris, her yıl nüfusunun bir kısmını kaybediyor” dedi.
Zorluklara yabancı olmayan 41 yaşındaki Poilâne, 18 yaşındayken anne ve babasının helikopter kazasında hayatını kaybetmesinden beri fırını işletiyor. Harvard’da yirmili yaşlarında öğrenim görürken bunu başarmayı başardı, sık sık Paris’e gidip geldi ve Poilâne’nin zorluklarının üstesinden geleceğinden emin görünüyor.
“İflas sürecine girme kararı benim kararımdı,” dedi. “Poilâne’nin yeniden toparlanabilmesi için tüm temelleri yeniden düzenliyoruz… Bizim gibi, dünya çapında tanınan çok az fırın var.”
Poilâne ağırlıklı olarak ekşi mayalı ekmekleriyle tanınıyor ve Apollonia’nın büyükbabası Pierre’in 1932’de fırını kurduğu zamandan beri pek bir şey değişmedi.
Yeni rakiplerinden biri de 2018’de kurulan ve genç müşterileri hedefleyen, Instagram ve TikTok’ta geniş bir takipçi kitlesi edinen The French Bastards adlı fırın zinciri. Bu isim, hem bir lakaba hem de bir Fransız ekmek türüne gönderme yapan, ironik bir tercih. Zincirin üç kurucusundan biri olan 32 yaşındaki Julien Abourmad, Avustralya’daki bir mutfakta çalışırken yeni teknikleri hızla öğrenmesi nedeniyle “Fransız piç” lakabını almıştı.
Fransızcada bâtard veya piç terimi, baget ile pain de campagne veya köy ekmeği arasında bir melez anlamına da geliyor. Paris’in turistik açıdan gözde semti Marais’deki bir şubenin müdürü olan 23 yaşındaki Leandro Gupolli, “İlgi çekici bir isim ve insanlar sırf meraklarından dolayı geliyorlar,” dedi.
Amsterdam’dan 25 yaşındaki Matthijs Hollander, kız arkadaşı 21 yaşındaki Jill ile birlikte gelerek bu iddiayı doğruladı. “Buraya ilk defa geliyoruz. Adını hiç duymamıştık ama görünce denemeye karşı koyamadık,” dedi.
Times gazetesi fırını ziyaret ettiğinde, 15 dakika içinde yirmili yaşlarının başlarında üç Amerikalı çift ayrı ayrı ekmek veya tuzlu atıştırmalık almak için içeri girdi. Birçoğu bunu sosyal medyada gördüklerini söyledi. Kaliforniya’dan 21 yaşında bir öğrenci olan Maddie, “Bu şimdiye kadar yediğim en iyi ekmek,” dedi.
Gupolli’ye göre, şubenin müşterilerinin yüzde 80’i turist. “Bu muhtemelen konumdan kaynaklanıyor, ancak sabahları kahve ve kruvasan için gelen çok sadık bir ofis çalışanı kitlemiz de var,” dedi.
Fırın, çavdar, kılçıklı buğday ve kızılcık, fındık, kayısı, fıstık ve incirle yapılan bir çeşit de dahil olmak üzere on farklı ekşi mayalı ekmek çeşidi sunuyor. Gupolli, “Harika yemek fotoğrafları çekiyorlar,” dedi. “Birçok müşteri fotoğraf paylaşıyor.”
French Bastards’ın Lille, Bordeaux ve Paris’te şubeleri var; bunlardan en az üçü başkentin turistik bölgelerinde bulunuyor. Taşra şubelerinin müşteri kitlesi ise daha genç ve çoğunlukla Fransızlardan oluşuyor.
Müşterilerinin çoğunluğunu yaşlıların oluşturduğu Poilâne, bir zamanlar Ernest Hemingway ve Jean-Paul Sartre gibi yazarların uğrak yeri olan Les Deux Magots gibi, baby boomer kuşağının tercih ettiği lüks restoranlara tedarik sağlıyor.
Poilâne’nin düşüşü, geçen yıl sağlık müfettişlerinin kemirgen istilası tespit etmesinin ardından Paris dışındaki ana üretim tesisinin bir aydan fazla süreyle kapatılmasıyla hızlandı.
Apollonia Poilâne, “Bu asla olmamalıydı,” dedi. “Normal kalite standartlarımızı yansıtmıyordu. Koordinasyon sorunları vardı ama bunları düzeltmek için hızla harekete geçtik.”
Umay Uçaner Gözüsarı